인간의 미각에는, "신맛", "단맛", "쓴맛", "감칠맛", "짠맛"의 다섯 가지 기본 미각이 있다고 알려져 있으며(최근에는 제6의 미각으로 "지미"나 "기름맛"이라고도 함), 그것들은, 이 혀 유두 중에 다수 존재하는 미각 수용체 "미뢰"의 미각 세포가 미각 자극을 수용하는 것으로 감지한다.
그리고 이번에, "짠맛"이외의 "신맛", "단맛", "쓴맛", 감칠맛"을 모두 느낄 수있는 멀티 태스킹 세포가 발견되었다고한다.
■ 맛있는 것만이 아니다. 살기 위해 빼놓을 수없는 맛
입속에 제공하는 입맛이 전해주는 맛은 우리의 생존에 필수적인 것이다. 맛을 결정하는 것은 물론, 음식이 제대로 영양가가 있는 것인지, 독 등이 들어있지 않은지 여부를 판단하는 팁을 준다.
그런 입맛은, "I형 세포", "II형 세포", "III형 세포"의 3종의 입맛 세포가 모여 봉오리 형태로 된 것이다.
입맛의 절반을 차지하는 I형 세포는, 주위에있는 신경 세포를 지지하는 것이 주된 역할이지만, 단당류와 아미노산에 반응하고, 단맛과 맛의 감각을 만들어 낼 수도있다.
또한 II형 세포는 쓴맛, 단맛, 감칠맛 중 하나를 검출. III형 세포는 입맛 중 5분의 1미만 밖에 없고, 신맛 또는 짠맛 중 하나를 감지한다.
그러한 입맛 세포에서의 신호는, 입안의 것이나 성질에 대한 정보를 가진 코드로되고, 뇌에 전달된다. 그러나, 맛의 코딩이 어떻게 이루어지고 있는지는 아직 잘 이해하지 못하고있었다.
지금까지는, 각각의 세포가 하나 하나의 맛에 대응하고, 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 중 하나를 선택적으로 감지하는 것으로 생각되어왔다.
■ 폭넓게 반응하는 미각 세포의 발견
하지만, 최근 쥐의 미각 정보를 뇌에 전달하는 신호 경로의 연구에서, 지금까지 알려지지 않았던 III형 세포의 소집단이 발견되었다고한다.
뉴욕 주립대 버팔로 캠퍼스(미국)의 연구 그룹에 따르면, 그 세포는 다양한 자극에 반응할 수있고, 짠맛 이외의 맛을 알 수있다. 그때문에 연구팀은 이를 "광범위 반응성(BR)세포"라고 부르고있다.
BR 세포는 반드시 4가지 맛 모두에 반응 할 수있는 것은 아니다. 하지만, 어떤 세포엗도 적어도 2종 이상의 맛 자극에 반응 할 수있다. 또한 80%는 3종 이상의 맛 자극에 반응한다.
■ 생각보다 복잡한 미각의 세계
포유류가 다양한 미각 자극에 반응하는 세포를 가지고 있다라고하는 것은 이전부터 추측되고 있었지만, 이번 연구를 통해 드디어 진짜로 확실하게 알게되었다는 것이다.
이 발견은, 미각이 지금까지 생각해온 것보다 훨씬 복잡한 구조를 가지고 있음을 시사하고있다. 또한 이러한 입맛의 복잡성은 뇌에서 미각 정보를 처리하는 세포와 비슷한 것으로 알려졌다.
"미각 세포는 자극에 선택적으로 반응하는 것도, 전반적으로 반응 할 수있습니다. 그 점은, 뇌의 미각 정보를 처리하는 세포도 비슷합니다"라고 연구 저자 인 캐서린 메도라 씨는 언급하고 있다.
이 연구는 "PLOS Genetics"(8월 13일자)에 게재되었다.
