와인 애호가들 사이에서는, 와인이 특정 소재나 요리의 맛을 최대한 끌어낸다고 알려져 있으며, 특히 레드와인은 치즈나 고기요리 등 유지분이 많은 음식과의 궁합이 잘 맞는 것으로 알려져 있다.
와인의 명산지로서 세계적인 프랑스 보르도에 있는 보르도 대학의 연구로, 왜 레드와인과 기름진 음식의 궁합이 잘 맞는지를 알아냈다.
보르도 와인의 산지로 유명한 프랑스 보르도 소재 보르도대 연구팀은, "와인은 식사와 함께 제공되는 경우가 많은 음료입니다. 식사에 의해서 와인의 맛이 변하는 것은, 와인을 마시는 사람의 사이에서는 잘 알려져 있지만, 그 메커니즘에 대해서는 잘 알려져 있지 않았습니다"라고 지적.
와인에 포함되는 물질이 다른 식재료의 화학적 구조에 미치는 영향을 조사하는 실험과 실제로 와인에 포함되는 물질을 피험자에게 맛보게하는 관능 시험에 의해, 와인이나 와인과 함께 먹는 음식의 맛이 변화하는 구조를 검증하기로 했다.
와인의 맛은 다양한 물질에 영향을 받는데, 그 중에서도 특히 중요한 것 중 하나가 타닌이다. 타닌은 입안의 단백질을 변성시키는 수렴작용으로 강한 떫은 맛을 가져오기 때문에, 타닌의 함유량은 와인의 맛과 품질을 크게 좌우한다.
타닌은 포도과피 등에 풍부하게 존재하기 때문에, 껍질째 양조하는 레드와인에 많이 포함되며, 나무 타르에서 숙성된 화이트와인에도 재목 유래 타닌이 들어 있는 경우가 있다.
보르도 대학 연구팀은, 올리브 오일, 물, 유화제를 섞어 만든 에멀젼이라는 용액에 포도에 들어있는 타닌의 일종인 카테킨을 첨가했다. 그리고 전자현미경과 핵자기공명장치로 분석한 결과, 카테킨이 첨가된 에멀젼은 그렇지 않은 에멀젼에 비해 유입 입자가 크다는 것을 알 수 있었다.
이 작용이 음식에 미치는 영향을 검증하기 위해, 연구팀은 피험자들에게 유채씨유, 포도씨유, 올리브 오일 등 식용유를 한스푼 섭취하고 나서 타닌용액을 섭취하는 관능시험을 실시했다.
그 결과 식용유를 섭취했다가 타닌용액을 맛본 피험자는 단체로 타닌용액을 맛본 피험자에 비해 떫은 맛을 느끼는 정도가 낮았다는 것. 이 효과는 올리브 오일에서 가장 현저했던 것 외, 올리브 오일을 섭취하고 나서 타닌 용액을 섭취 한 피험자는, "타닌용액이 프루티한 맛이 되었다"라고 보고.
이러한 실험의 결과로부터, 연구팀은 "타닌이 유분과 상호작용을 일으키는 것으로, 타액중의 단백질과 결합하기 어려워져, 떫은 맛의 근원이 되는 수렴 작용이 일어나기 어려워졌을 가능성이 있다"라고 결론지었다.
보르도 대학 줄리 진 준교수는, 이 연구에 대해 "적포도주에서 유래한 타닌이 지질과 상호작용을 일으키는 것이나, 식품에서 유래한 지방이 와인의 맛에 영향을 줄 수 있다는 것을 분자 차원에서 검증한 것은 이 연구가 처음이라고...내가 이 연구에서 마음에 드는 점은, 소믈리에가 와인에 맞는 음식을 고르는데 도움이 될 수 있다는 것입니다"라고 코멘트.
