미국인이 먹고있는 고기의 양은 이전보다 증가하고 있다. 우유 소비량은 감소하고 있지만, 치즈 소비량은 증가하고 있고, 시리얼이나 빵 류 등 곡물 제품의 인기도 높다. 과일의 소비는 1970년대 초반에 비해 2% 정도 증가하고 있지만, 채소 소비량은 2% 가량 감소하고 있다.
이것은 평균적인 미국인의 식생활이 1970년부터 지금까지 얼마나 변화했는지를 조사한 최근 Pew Research Center에서 보고한 것이다.
"전형적인 미국 규정"은, 앞으로도 변화 할 것이다. 그리고 증가하는 푸드 테크 신생 기업은, 다음에 노는 것이 어떤것이 되었든, 차세대 식생활의 일단을 담당하기 위해 연구를 계속하고 있다.
LED 조명의 빛으로 재배 된 야채에서부터 실험실에서 생산되는 육류까지 육류와 유제품, 야채의 새로운 생산 방법이 모색되고 있다. 그 대부분은 고기의 소비를 줄이고, 식물의 소비를 늘리는 데 집중하고 있으며, 기존의 농업 방식에서 서서히 멀어지려 하고있다.
식품 업계에서 지금 일어나고 있는 변화를 선도하는 기업을 살펴보자.
▲ 멤피스 미트 - 랩으로 닭고기, 오리, 미트볼 만들기
2015년에 캘리포니아 주 샌프란시스코에서 설립 된 멤피스 미트(Memphis Meats)는 실험실에서 동물의 세포로 치키, 오리, 미트볼을 만들어 냈다.
305만 달러를 조달 한 회사는, 동물의 근육 조직을 무균 환경에서 배양하고, 육류를 생산하고 있다. 몇 년 이내에 제조 비용을 대폭 낮추는 것을 목표로 하고 있으며, 2021년에는 실험실에서 생산 된 육류를 시장에 유통시키려는 목적이다.
▲ 어필 사이언스 - 야채와 과일을 더 오래 보관하기
캘리포니아 주 산타 바바라에 본사를 둔 어필 사이언스(Apeel Sciences)는 야채와 과일의 저장 기간을 최대 5배 늘릴 수 있는, 식용 코팅 기술을 개발했다. 완전히 익었고, 시들기 시작한 딸기에 스프레이를 뿌리면, 평소보다 일주일 이상 저장할 수 있다.
미국 식품의약국은, 동사의 첫 제품 "Edipeel and Invisipeel"을 "일반적으로 안전한 것으로 인정된다"며 먹기, 판매에 문제는 없다고 하고있다.
▲ 에어로 농장 - 식물을 실내에서 재배
에어로 농장(AeroFarms)은 뉴저지 주 뉴 워크에 6만 9000평방피트(약 6410 평방미터)의 부지에, 실내 수직 농작의 신생 기업이다. 2004년 창업 이래, 9580만 달러를 조달. 바닥에서 천장까지 30피트(약 9미터)의 높이에 쌓인 트레이에서 식물을 재배하고 있다. 자연광이나 흙 대신에 LED 조명과 영양분이 포함 된 물로서 길러지고 있다.
▲ 비욘드 미트, 임파서블 푸드 - 고기를 사용하지 않고, 쇠고기와 닭고기를 만들기
비욘드 미트(Beyond Meat) 및 임파서블 푸드(Impossible Foods)는 각각 - 코코넛 오일과 콩, 보리나 고구마의 단백질 - 즉, 식물성 재료로 햄버거를 만드는 신생 기업이다. 진짜 고기의 맛을 재현하는 것을 궁극적 인 목표로 하고있다.
<Impossible Foods>
임파서블 푸드는, 회사를 대표하는 상품 인 퍼티를 뉴욕 주와 캘리포니아, 네바다, 텍사스에 있는 33개 레스토랑에 제공하고 있다. 1억 8200만 달러의 자금을 조달 한 회사는 서해안에 동사 최초가 되는 대규모 생산 공장을 만들 계획을 2017년 3월에 발표했다. 2017년 하반기부터 가동 할 예정인 이 공장에서는 적어도 100만 파운드(약 45만 kg), 햄버거로해 400만개 분의 고기를 사용하지 않는 육류 제품이 제조되는 것으로 되어있다.
비욘드 미트의 햄버거는 BurgerFi 8 점포 외에 전체 식품의 일부 점포, 서해안의 채식 체인 "버지 그릴(Veggie Grill)"에서 구입할 수 있다. 지금까지 1700만 달러를 투자 한 빌 게이츠를 포함하여 이 회사에 많은 투자자들이 몰려있다.
▲ 햄프턴 크릭 - 계란을 사용하지 않는 마요네즈 만들기
계란을 사용하지 않는 마요네즈로 알려진 햄프턴 크릭(Hampton Creek)은, 혼합 분말, 드레싱, 쿠키, 파스타, 쿠키 반죽 등 다양한 채식 제품을 생산하고 있다. 샌프란시스코에 본사를 둔 이 회사는, 올해 6월 (멤피스 미트 처럼) 실험실에서 생산할 수 있는 육류의 연구를 진행하고 있다고 발표했다.
<Finless Foods>
▲ 핀레스 식품, 뉴 웨이브 푸드 - 지속 가능한 해산물 제공
이 신생 기업 2개 회사는, 참 다랑어와 새우 등 해산물을 대량으로 포획, 죽이지 않고, 현실적으로 제공하는 것을 목표로 하고있다.
브릭 인에 본사를 둔 핀레스 식품(Finless Foods)은 물고기의 세포에서 배양 된 참치의 생산을 목표로 하고있다.
<New Wave Foods>
한편, 샌프란시스코에 본사를 둔 뉴 웨이브 푸드(New Wave Foods)는 식물 기반의 접근 방식을 취하고 있다. 회사는 조류에서 채취 기름과 콩 단백질로 "찐 새우"를 만들어 25만 달러의 자금 조달에 성공.
핀레스 식품은 조달 금액을 밝히지 않고 있지만, 2017년 초에 출시한지 얼마 안된 회사. 첫 번째 제품이 언제 시장에 유통되는지도 아직 발표되지 않았다.
뉴 웨이브는 현재 일부 대학 및 레스토랑 용으로 판매하고 있는데, 2018년 말까지 캘리포니아 주와 네바다 주를 포함 한 일부 "엄선 된 시장"을 대상으로 새우의 판매를 개시 할 계획이다.
